Jak správně smažit řízek
25.03.2008 | Návody a články
Objevila jsem pár zažloutlých novinových výstřižků na kterých jsou kuchařské rady pana Trejbala, kuchaře, který kdysi vařil králům mimo jiné i králi komiků Vlastovi Burianovi.
Pravou příčinou ne zrovna nejchutnějšího řízku je uspěchanost, s níž jsme jej připravovali.
Kámen úrazu bývá také v tom, že použijeme k obalu takových surovin jež i výborné maso znehodnotí. O kupované strouhance sotva víme z jakého je pečiva a bývá hlavně velmi suchá a tvrdá. Jakýpak potom div, že povrch řízku je po usmažení jako sklovina!
Někdy se zanedbá i naklepání masa, které máme dělat těsně před smažením; vlákna je nutno paličkou rozklepat. Důležité je také naklepané maso hned silně upěchovat po obou stranách v hrubé mouce – když to neuděláme, řízek se při smažení nafoukne, smažená houska odpadne a řízek není vzhledný.
Správný postup
Nakrájíme (přes vlákno) 2 malé řízky, kus asi 60g těžký. Oba silně naklepeme, lehce osolíme, položíme na sebe a ještě jednou slabě naklepeme či spíše sklepeme do žádoucího tvaru. Pak řízek po obou stranách upěchujeme v hrubé mouce, namočíme do rozšlehaných vajec a lehce obalíme ve strouhance
Strouhanku připravíme těsně před smažením. Tři dny starou veku oloupeme a ze střídky nastrouháme potřebné množství. Strouhanka musí být vláčná, ne suchá.
Řízek pak hned smažíme – doporučuje se dát polovinu oleje a polovinu sádla.
Vypadá to náramně, hlavně, nezapomenout sklepat ty dva tenké řízky do jednoho, jinak by z toho mohlo vzniknout cosi podivného. Ještě stále existují restaurace, kde vám předloží řízek, u kterého dá práci objevit v té strouhance maso.
A pro ty, kdo jsou ochotni věnovat řízku takovouto péči ještě recept na pokrm opravdu sváteční.
Lutyšský řízek
2 malé telecí nebo vepřové řízky silně naklepeme, osolíme, položíme na sebe a sklepeme dohromady. Obalíme v hrubé mouce smíchané s Maizenou nebo Solamylem, namočíme do žloutků rozšlehaných se smetanou a obalíme v čerstvě nastrouhané vláčné střídce z bílé veky.
Smažíme na přepuštěném másle smíchaném s olejem (nebo jen na oleji).
Usmažený řízek takto obložíme: Citron oloupeme a ostrým nožem nakrájíme na slabounké plátky – odstraníme pecičky. Uvaříme pro každý řízek 1 vejce natvrdo, žloutek prolisujeme a bílek nasekáme. Dále připravíme sekanou pažitku, jemně nasekanou okurku (nakládanou nebo salátovou), oloupané rajče, rozdělené na 8 dílků.
Na každý řízek klademe 3 tenké plátky citronu a na každý plátek navršíme něco jiného – na jeden prolisovaný žloutek smíchaný se sekanou pažitkou, na druhý sekaný bílek a dílek rajčete, na třetí jemně sekanou okurku. Podáváme s vařenými brambory.
Takto připravený řízek prý nepotřebuje ani nůž – lehce se roztrhá vidličkou.
