Z vyprávění šéfkuchaře
08.10.2008 | Návody a články
Pan Trejbal radí jak uvařit pravou cibulovou, falešnou želví polévku a dokonalý hovězí vývar.
Rájem všech polévek je kupodivu kuchyně francouzská. Například v luxusním hotelu Ritz v Paříži jsem při svém působení napočítal na provozním seznamu více než tři sta polévek! Denně jich bylo na jídelním lístku kolem deseti.
Ve Francii existují i polévky minutkové, ale kraluje tam především polévka cibulová, která správně připravena je skutečnou pochoutkou. V některých pařížských podnicích ji vaří opravdu mistrovsky a to i proto, že kuchař upečenou drůbež v kuchyni vykostí a na talíř dává hostu jen maso. Také číšníci v mnoha podnicích, kteří přivážejí na vozíčku celou pečenou drůbež před hosta, před jeho očima maso z drůbeže odřežou a podají na talíř, celou drůbeží kostru pak opět vrátí do kuchyně. Všechny tyto kosti se hned dávají vařit, což představuje asi pět hodin mírného varu. Tím vzniká důležitý základ pro cibulovou polévku.
Cibulová polévka
V kastrolu se na větším množství másla nebo sádla do zlatova osmaží na kolečka nakrájená cibule. Tuk se scedí, osmažená cibule se zalije čistým zlatým vývarem z drůbežích kostí, přidá se sůl a pepř a polévka se velmi mírně asi hodinu prováří – necedí se! Podává se většinou v šálku gratinovaná. To se dělá tak, že se do šálku nalije polévka až po okraj, nahoře se hladina pokryje tenkými plátky veky a posype strouhaným sýrem. V troubě se gratinuje neboli zapéká.
Pro všechny polévky (s výjimkou letních studených) platí pravidlo, že se podávají dostatečně teplé až horké.
Do každé polévky, kterou podáváme horkou, dáváme sekanou petrželku nebo pažitku. Polévkové koření (maggi) nedáváme nikdy do polévky ještě se vařící, ale až do odstavené. Chuť maggi varem nepříjemně proráží.
Hovězí vývar
Nejlepšího vývaru dosáhneme z hovězího masa, ale nic nebrání, abychom k jeho přípravě použili i hovězí kosti. Protože polévka má být vždy čirá, je nutno použít kosti kloubové s morkem. Kosti ze hřbetu polévku zkalí. Nejprve kosti důkladně vypereme ve vlažné vodě, pak je vložíme do vroucí vody, necháme přejít var, scedíme, znovu vypereme ve vlažné vodě a vložíme do čisté osolené studené vody.
Maso přidáváme až když se polévka vaří. Sbírat pěnu znamená odstraňovat z polévky to nejhodnotnější.
Abychom získali pěknou zlatou barvu, vezmeme dvě středně velké cibule, odřízneme kořen, omyjeme, ale neloupáme. V půli každou překrojíme a řeznou stranu na plotýnce do zlatova opečeme. Pak ji vložíme do polévky a necháme ji v ní uvařit. Cibule žádnou polévku nezkazí.
Aby byl vývar skutečně chutný nevaříme v něm pastinák, kapustu, chřest, zelí, růžičkovou kapustu ani fazolky.
Opatrně dáváme zeleninu jako je mrkev, kedlubny, celer, květák, hrášek, ale i čerstvé houby, petržel a pórek. Cibule můžeme dát i více.
Mezi gastronomickými odborníky je za nejlepší polévku považována želví. Ovšem pozor! Ta, jež se prodává po celém světě v konzervách, je jenom hovězí bujón, do něhož se vkládá uvařené želví maso.
Upřímně řečeno, už jen když ponecháte hovězí bujón v chladničce do druhého dne, ubude mu na kvalitě a při jeho ohřátí každý pozná, že není čerstvý. Co teprve, když ohříváme polévku z konzervy i několik roků starou.
Falešná želví polévka
Vývar z hovězích kostí (bez tuku) zahustíme máslovou jíškou, dobře provaříme a zjemníme smetanou se žloutky. Jako vložku použijeme uvařené nakrájené telecí nožičky, které nahradí želví maso.
Můžeme přidat i koření, které se dává do pravé želví polévky. Je to směs šalvěje, koriandru, bazalky, saturejky, tymiánu, pepře, bobkového listu, petrželky a citronové kůry.
Také se přidává sherry nebo madeira.
