Václav Havel
15.02.2008 | Recepty slavných
Burgundský guláš dle Havla
Burgundský guláš dle Havla
1/4 kg nebo i více uzeného bůčku
1 kg cibule
1 kg hovězí kližky
Červené víno
1 chlebová kůrka
1 menší brambora
1 uzená klobása
1 lžička hladké mouky
1 šlehačka
Ochucovací kašička:
Olej
Mrkev, petržel, celer
Mletá sladká paprika
Drcené pálivé papričky
Drcený pepř
Jalovec
Majoránka
Sůl
1 lžíce rybízového džemu
Nastrouhaná citronová kůra
1 lžička kečupu
Zelené bylinky
Další koření dle vlastní chuti
Bůček nakrájet na drobné kostičky, hodit do většího hrnce a prudce škvařit do doby, až se vyškvaří hodně sádla a z bůčku zbudou jen středně hnědé škvarky. Nakrájenou cibuli hodit do takto připraveného tuku a vyčkat, až bude sklovitě zlatá. Pak do hrnce hodit na kousky nakrájenou hovězí kližku, zamíchat, chvilku nechat nepodlité, pak začít podlévat pouze červeným vínem. Nastává nejdůležitější fáze, to jest samo vaření guláše. Hotov je, až je kližka zcela měkká, leč nerozpadá se, tedy asi po půl hodině či po hodině, podle toho, jak silný je plamen. Čím pomaleji se to vaří, tím je guláš lepší. Asi deset minut před koncem vaření přihodit nadrobno nakrájenou chlebovou kůrku a nastrouhanou menší bramboru (obé na zahuštění), nadrobno nakrájenou uzenou klobásu a hladkou mouku (na otevření chuti). Paralelně možno na velké pánvi vyrábět ochucovací kašičku. Dělá se to takto: na rozpálený olej se hodí nejprve jedna nadrobno nakrájená či nastrouhaná mrkev a trochu podobně připravené petržele a celeru. Když je to více usmaženo, přihodí se další ingredience: sůl, hodně červené sladké papriky, přiměřené množství (nikoli příliš malé) rozdrcených pálivých papriček či jiného ostrého koření, rozdrcený pepř a hlavně jalovec(!), majoránka, nějaké další zelené bylinky, rybízový džem, dost nastrouhané citronové kůry, kečup, případně další koření dle vlastního výběru. To vše dohromady se několik málo minut za stálého míchání smaží na oleji, čímž se otevřou všechny chutě a splynou s olejem. Obsah pánve se pak vhodí do hrnce s gulášem, dvě minuty se to na mírném ohni intenzivně míchá, pak se guláš odstaví a nechá chladnout. Když je úplně studený, zamíchá se do něj jedna ušlehaná šlehačka. Den se to nechá odpočívat a druhý den (ohřáté) se to jí.
Z knihy Kuchařka české rodiny
